ENDÜSTRİYEL MUTFAKLARDA YANGIN TEHLİKESİNE KARŞI ALINMASI GEREKEN ÖNLEMLER NELERDİR?

Serhat Erdoğan / Makina Mühendisi
Mekanik Tesisat Birimi Sorumlusu

Endüstriyel mutfak havalandırmasında asgari şartlarda davlumbaz, hava kanalları, pişirme işlemine uygun filtre sistemi, egzoz fanı bulunmalıdır. Ayrıca mahalin ve ortamda çalışanların taze hava ihtiyacı temin edilmelidir. Davlumbazlar, pişirme cihazlarından kaynaklı ısıyı ve istenmeyen koku içeren dumanı toplar. Pişirme ocaklarından yükselen duman ve ısı fan yardımıyla ve egzoz kanalları aracılığıyla atmosfere taşınması sağlanmalıdır. Egzoz kanallarının taşıdığı koku, yağ vb. kirletici moleküller çeşitli filtre sistemleri tarafından süzülerek atmosfere tahliye edilmelidir.

Egzoz Sistemi Kapasite Seçiminde Filtrenin Rolü

Seçilen egzoz fanı kapasitesi ile filtre sisteminin kapasitesi doğru bir şekilde kıyaslanmalı ve seçim esnasında sadece hacimsel debi dikkate alınmamalıdır. Sistemde bulunan filtrelerin kullanım süresi boyunca basınç kaybı değerleri sürekli artış gösterecektir. Filtrelerden kaynaklı basınç kayıpları maksimum değere çıktığında ortamdan yapılan egzoz miktarı (hacimsel debi) azalacaktır. Filtreler yenisi ile değiştirildiğinde sistemde basınç kayıpları azalacağından egzoz miktarı ( hacimsel debi) artacaktır. Sistemde kullanılan koku giderici filtrelerin maksimum debi değerleri ve egzoz fanında oluşacak debi değişimleri göz önünde bulundurularak egzoz fanı seçimi yapılmalıdır. Aksi durumda koku giderici filtrelerden olması gerekenden daha yüksek hızda geçecek egzoz dumanı içerisinde bulunan ve kokuya neden olan moleküller yeteri kadar bertaraf edilemeyecektir. Pişirme cihazları, pişirme cihazı kapasitesi, pişirme ürünleri, egzoz kanallarının atmosfere çıkış noktaları ve çevre koşulları kompleks bir şekilde hesap edilerek bu hesaplar sonucunda uygun filtre sistemi seçilmeli ve kanal tasarımı yapılmalıdır. Egzoz fanı seçiminde filtrelerden dolayı oluşacak değişken basınç kaybı değerleri maksimum filtre verimi ve minimum filtre verimi gözetilerek en az iki farklı senaryoya uygun olacak şekilde seçilmelidir.

Endüstriyel Mutfakta Yangın

Odun ve kömür gibi hidrokarbon yakıtların ızgaralarda yanması sonucu ortaya çıkan kül ve kurum zamanla kanallarda birikir. Birikimin içerisinde eksik yanma nedeniyle yanmamış halde yakıt tozları da bulunur. Bu durum egzoz kanallarının kesitlerinde daralmaya sebep olarak duman tahliyesini olumsuz yönde etkiler. Ayrıca kurum ve yakıt tozları yanıcı özelliktedir. Uygun şartların oluşması durumunda kanallar içerisinde tutuşarak yangına sebebiyet verebilirler. Yağ buharı birikimi mutfaklardaki pişirme alanları için en ciddi tehlikedir. Pişirme sırasında katı ve sıvı yağlar, katı veya yarı katı halden sıvı fazına geçerler. Daha sonra atomize halde yağ yüklü buhar oluşur. Bu yağ buharı buhar formunda su molekülleri de içerir.

Aerosol formundaki bu karışım, egzoz fanı ve pişirme cihazından yayılan ısı akımlarının oluşturduğu negatif basınç etkisiyle pişirme yüzeyinden davlumbaza ve buradan da kanallara taşınır. Bunu yükselen bir yağ ve duman bulutu şeklinde görebiliriz. Yüksek pişirme sıcaklığında daha fazla yağ buharı oluşur. Yağ buharı soğuduğunda tekrar katı haline geçer. Kanallarda biriken bu yağ kalıntıları yanıcıdır. Yağ kalıntılarının tutuşma sıcaklığı, ilk halindeki tutuşma sıcaklığından biraz daha düşüktür.

Bu durum da davlumbaz ve kanallarda yangın tehlikesini beraberinde getirir. Baca ve duman kanallarının içindeki yağların tutuşması için öncelikle biriken yağın gaz fazına geçmesi veya buharlaşması gereklidir. Bu buharlar yeterli bir miktara ulaştığı anda yanıcı bir karışım oluştururlar. Karışımın kendiliğinden tutuşma sıcaklığına ulaşması için ısı kaynağının yeterli bir sıcaklığa ulaşması gerekir. Genellikle pişirme yüzeyindeki aşırı ısı ve alevler beraberinde bir parlamayı getirir.

Pişirme sonucu oluşan yağ buharının aşırı ısıya maruz kalması veya doğrudan aleve temas etmesiyle gerçekleşen tutuşmalar genellikle parlama olayının en sık görülen nedenidir. Bu parlama yükselen alev huzmeleri oluşturur ve alevler de bu sayede davlumbaz ve yağ filtrelerine temas eder. Eğer parlama uygun yoğunlukta olursa veya yeterli bir süre devam ederse davlumbaz ve kanallardaki biriken yağ tortuları kolaylıkla tutuşabilir.